Foraging the City – Holunderblüten pflücken für Gelee und Sirup

in Glas Holunderblütengelee, eine kleine Flasche Sirup und eine Holunderblütendole liegen und stehen auf einer hellen Oberfläche. Im Hintergrund befindet sich Buschwerk.
Foto: Christina Grevenbrock

Gemütlich durch den Park oder durch den Wald spazieren und dabei ganz nebenher und gratis die Hauptzutat für herrlich duftiges Holunderblütengelee und köstlichen Sirup pflücken? Klingt großartig, oder? Wir zeigen Euch, wie‘s gemacht wird!

Vorweg: Wildpflücken, auch bekannt als Foraging, traut sich nicht jeder. Aber wenn man sich an ein paar Regeln hält, darf man auf öffentlichem Grund auf jeden Fall für den Eigenbedarf ernten, solange man sich dabei nicht wortwörtlich wie die Axt im Walde aufführt. Wer das lieber nochmal genau nachlesen will, kann das hier im Bundesnaturschutzgesetz tun.

Quelle: Anja Manneck
Eine Faustregel besagt: Ernte nie mehr als rund 10%, wenn du wild pflückst!

Im Moment blüht der Holunder an jeder zweiten Ecke, also nichts wie einen Korb geschnappt und losgezogen! Wir haben diesmal in einem nahe gelegenen Waldstück gepflückt, aber Holunderbüsche finden sich auch in vielen Parks, an Landstraßen und Feldwegen. Nur von Privatbesitz darf natürlich nicht einfach geerntet werden. Im Zweifelsfall nachfragen! 

Eine Faustregel, die wir dabei immer befolgen, ist: Nimm nie mehr als 10% mit, um den Fortbestand der Pflanzen nicht zu gefährden. Außerdem wäre es ganz schön egoistisch, mitten im Park einen ganzen Holunderbusch leer zu pflücken. In „unserem“ Wald stehen so viele Büsche, dass wir von keinem einzelnen mehr als eine Handvoll Dolden mitgenommen haben.

Unser Rezept sieht überschaubare Mengen vor. Genau richtig für die Vorratshaltung eines kleinen Haushaltes und so, dass man keinen Holunderwald abernten muss. Perfekt für die urbane Wildküche.

Wenn du in einer „sauberen“ Umgebung abseits der Straße gepflückt hast, genügt es, die Dolden abzuklopfen. So bleibt mehr Blütenstaub und damit Geschmack hängen. Wenn du unsicher bist, kannst du sie auch vorsichtig waschen. Im Internet findet sich eine Unmenge unterschiedlichster Rezepte. Wir orientieren uns an zwei Grundrezepten, bei denen wir aber mangels Zutaten und Erfahrung ein bisschen improvisieren müssen (hier und hier).

Das richtige Zubehör fürs Einkochen

Zum Einkochen benötigst du

  • passende Glasgefäße, die gibt es im Supermarkt zu kaufen, alternativ und günstiger nimmst du Gläser und Flaschen aus deinem Altglasbestand; in diesem Fall rechnen wir mit 5-6 Gefäßen je Rezept. Vermeide Plastik, da es meist nicht für Hitze ausgelegt ist!
  • saubere Tücher (Mull- oder Geschirrtuch)
  • ein feinmaschiges Sieb
  • zwei Töpfe (einen zum Einkochen und einen fürs Abkochen der Flaschen)
  • 1 EL Essig oder Zitronensaft
  • eine Schüssel, in die die Deckel der Flaschen passen
  • einen Trichter oder eine Kelle zum Befüllen der Flaschen

Zur Vorbereitung kochst du die Gefäße in einem großen Topf mit Wasser mindestens 5 Minuten ab und stellst sie mit der Öffnung nach unten auf ein sauberes Geschirrtuch. Die Deckel gibst du in eine Schüssel mit einem Esslöffel Essig und übergießt sie mit kochendem Wasser. Auch sie legst du auf das Geschirrtuch. Wichtig ist, dass du nun nichts mehr anfasst, was später mit dem Gelee oder dem Sirup in Berührung kommt.

Quelle: Christina Grevenbrock
Unsere Ausbeute an Holunderblütengelee und Sirup kühlt kopfüber ab.

Rezept für Holunderblütengelee

Du brauchst:

  • 15 Holunderblütendolden
  • 500 mL Wasser
  • etwa 80 mL Zitronensaft und die Schale einer Bio-Zitrone oder gleich eine ganze Biozitrone
  • etwa 100 mL Orangensaft und die Schale einer Bio-Orange oder auch gleich eine Bio-Orange
  • 1:3-Gelierzucker

ggf. außerdem:

  • 500 g Zucker (z.B. Rüben- oder Rohrohrzucker)
  • 25 g Zitronensäure

Und so gehst du vor:

  • Zupfe die Blüten von den Stängeln. Gib sie in eine Schüssel. Die anderen Pflanzenteile können Bauchweh verursachen, hier gilt es also möglichst sorgfältig zu sein. Übergieß die Blüten mit dem Wasser.
  • Wenn du mit frischem Obst arbeitest, wasche Orange und Zitrone, reibe die Schale ab und presse die Früchte aus. Sonst gibst du die Säfte und die Abriebe in die Schüssel.
  • Stell die Schüssel über Nacht in den Kühlschrank.
  • Am nächsten Tag legst du ein sauberes Tuch (Mull- oder Geschirrtuch) in ein feines Sieb und gießt die Flüssigkeit hindurch in einen Topf. Press das Tuch gut aus, sodass du möglichst wenig Flüssigkeit und damit Geschmack verlierst. Die Rückstände entsorgst du.
  • Gib den Gelierzucker und den Zucker in den Topf und verrühre ihn. Zucker löst sich nahezu unbegrenzt in Wasser. Wir haben Bio-Gelierzucker ohne Konservierungsmittel verwendet. Um ein Verderben des Gelees zu verhindern, haben wir zusätzlich ein Pfund Zucker zugegeben. Es ist auch möglich, Konservierungsmittel zuzugeben. Je weniger Zucker ihr verwendet, umso mehr müsst Ihr auf Sauberkeit achten!
  • Bring die Flüssigkeit im Topf unter stetem Rühren zum Kochen und lass sie mindestens fünf Minuten wallend kochen. Vorsicht: Heiße Zuckerlösung macht eklige Verbrennungen und kocht manchmal schneller im Topf hoch, als man so denkt. Nimm den Topf dann rasch vom Herd.
  • Überprüfe mit der Gelierprobe (wie das geht, findest du hier) immer wieder, ob das Gelee schon fest ist.

Holunderblüten enthalten wenig Fruchtsäuren und Pektine, die für das Gelieren verantwortlich sind. Nachdem unser Gelee schon eine halbe Stunde kocht und nicht gelieren will, googeln wir panisch und geben noch ein Päckchen Zitronensäure dazu. Damit klappts. Das Gelee wird über die ersten Tage auch noch in den Gläsern fester.

  • Fülle das Gelee in die vorbereiteten Gläser. Achte darauf, dass die Ränder sauber sind (vorbereitetes feuchtes Geschirrtuch), verschließe sie und stell sie kopfüber auf den Deckel, bis sie abgekühlt sind. So baut sich ein Unterdruck auf und die verbleibende Luft ist keimfrei.
  • Jetzt darfst du noch ein hübsches Etikett gestalten.
  • Ob die Gläser richtig verschlossen sind, erkennst du am konkaven Deckel. Du kannst das Gelee sicherheitshalber im Kühlschrank, in jedem Fall kühl und dunkel lagern.

Das Ergebnis: Unser Gelee hat eine honigartige Farbe und Konsistenz und schmeckt auch leicht nach Honig, ansonsten herrlich fruchtig. Von fünf vollen Gläsern sind vier ordentlich verschlossen. Schade, das letzte müssen wir nun wohl zügig verspeisen.

Quelle: Christina Grevenbrock
Der fertige Sirup wird in Flaschen gefüllt und kühlt kopfüber ab. Damit das unfallfrei gelingt, haben wir Gefäße und Tassen zur Hilfe genommen.

Rezept für Holunderblütensirup

Du brauchst

  • 10-25 Holunderblütendolden (hier kannst du schauen, wie viele du bekommst. Je mehr, desto intensiver der Geschmack); wir verwenden 15
  • 1 kg Rüben- oder Rohrohrzucker
  • 30 mL Zitronensaft oder eine Bio-Zitrone
  • 1 L Wasser

So gehst du vor:

  • Zupfe die Blüten von den Stängeln.
  • Wenn du eine Zitrone verwendest, wasche sie heiß ab und schneide sie in Scheiben. (Das sieht hübscher aus; Zitronensaft funktioniert aber genauso gut.)
  • Koche das Wasser mit dem Zucker auf und lass ihn fünf Minuten weiter kochen.
  • Gib die Blüten und den Zitronensaft – alternativ die Zitronenscheiben – in die noch heiße Flüssigkeit und lass sie einen Tag zugedeckt an einem kühlen Ort ziehen. 
  • Am nächsten Tag gießt du die Flüssigkeit durch ein Tuch, das du in ein feines Sieb legst. Wringe das Tuch mit den Rückständen gut aus, damit möglichst viel Aroma in den Sirup gelangt.
  • Koche die Flaschen und Deckel aus wie beschrieben. Stell dir Tassen oder Ähnliches bereit, um die Flaschen über Kopf hineinstellen zu können.
  • Koche den Sirup erneut auf und fülle ihn heiß in die sauberen Flaschen. Verschließe sie und stell sie kopfüber in eine Tasse, bis sie abgekühlt sind.
Quelle: Christina Grevenbrock
Die letzten, nur halb befüllten Gläser verspeisen wir gleich am nächsten Tag zum Frühstück!

Der Sirup schmeckt einfach in Mineralwasser, aber auch in Sekt und Weißweinschorle. Cheers!

Dieses Grundrezept kann man auch mit anderen Blüten variieren, – es geht sogar mit getrockneten Blüten und eignet sich daher als selbstgemachtes Geschenk zu jeder Jahreszeit. Wir werden in nächster Zeit also sicher noch mehr experimentieren…

Christina

Mag Kunst, Gemüse und Nachhaltigkeit.

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